（摘要：狭义的文化，是指社会意识形态以及与之相适应的组织和制度。广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。）重油、重味、重色，这是过去业内人士给徽菜贴上的“六字标签”，而如今人们对“吃的健康”越来越关注，重油、重味这些徽菜过去的优点反而会成为拖累徽菜发展的缺点，对此，业界人士早有清醒的认识，与近来大行其道的粤菜、杭帮菜、湘菜、川菜比起来，过去一度鼎鼎有名的徽菜能否再度四海飘香？如今的徽菜如果贴上“重文化”的标签呢？

    饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食品的总和。徽菜，又名皖菜。安徽省位于华东的西北部，因春秋时曾属皖国，又有著名的皖山，所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。

    徽菜作为饮食文化和人类物质文明的组成成分，其发展也必须要遵循“自然界是人类存在与发展的前提和基础”这原则，要从原料来源出发使徽菜创新和发展，而不能以牺牲资源而获得发展。我国地源广阔，资源丰富，而人均占有量有限；人口众多，但分布不平衡；民族多，但各民族的饮食文化也不同。每种菜系的优点都代表着每个地域的特点，他的形成是与该地域的资源及人文环境相关，但是在徽菜的形成有其独特风格，那就是刀功、火候、操作技术是独具传统，就是利用丘陵山区的自然条件，除配料外，通过柴禾、木炭烧火的急、缓的控制对烹饪火候进行调节，达到使徽菜能鲜即鲜，要嫩即嫩，要酥即酥，要软即软。随着自然条件的变化和管理的规范化，失去往日的人稀柴多的优势，这就要加强对火功的研究，这是保持徽菜特色的重要方面。努力研究取代柴禾的煤气、天然气为燃料燃烧规律，保持徽菜的传统“火功”即烧、炖、熏、蒸的文武交替规律，达到骨酥肉脱而原型不变的质地；徽式烧鱼的“肉嫩体变，汁鲜色浓”的风格；炖鸡烧笋达到口酥嫩鲜美味；徽式鳜鱼、豆腐保持鲜香的传统奇葩。

    就徽菜沿袭历史而言，徽菜的传播和名扬，徽文化功不可没。徽文化一旦缺失，徽菜本身除了实物而外，显得苍白无力徽菜的最大特点就是融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体。通过品尝徽菜美味佳肴，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能折射出灿烂的辉煌的徽州文化，书不尽徽州人经商的艰难创业史……

〈一〉传统徽菜之美食文化

    （徽菜在漫长的发展历史过程中，蕴含着丰富的文化内容：如风味菜，宫廷菜、官府菜、乃至家常菜等往往与一定的历史典故、名人传说等相联系……这是徽菜的金字招牌）

    仅就菜肴命名而言，有以诗答宋高宗皇帝“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”之阳春白雪；也有民谣所唱“水清见沙白，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”之下里巴人。“雪映红梅”高雅；“银芽山鸡”不俗。“五色绣球”出于民间娱乐；“翡翠虾仁”来自域外风情。“凤还巢”喻思外出经商习文从政者衣锦还乡；“全家福”又反映了在家的父母、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿……

    更有不少菜肴的名称其本身就有着动人的故事和佳话传说。如“虎皮毛豆腐”，说的就是一个落榜举子弃文经商最后成了京师有名的“豆腐状元郎”的故事。

    《安徽通志》所载“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。其中的“问政笋”出自唐代歙州刺史于德晦在华屏山巅建“问政山房”，邀请一个叫方外的贤士给他当“顾问”，方外在山上首植毛竹生笋，后人把此山叫做“问政山”，笋叫做“问政笋”的故事。

    与徽菜系相关的就餐环境、服务礼仪等文化内容；一定民族和地区人们生活习惯、习俗、信仰等也是必抓的徽文化项目之一。

〈二〉新徽菜之徽州文化

（徽菜与徽文化的巧妙结合，寻求徽菜发展的纵深度）案例：“太白鱼头”徽菜与徽文化的有机结合

    歙县披云山庄餐饮变化可谓成绩显著，着重开创新的菜肴，利用鱼头优势，通过不断的更新，推出品牌菜，利用品牌菜拉动整体效益,取得了显著的成效。

  “太白鱼头”的研制成功,是在认真分析当地市场和其自身优势后,决定将徽文化和鱼肴进行互补,并结合徽菜的特点制作而成的，是徽文化和菜肴的完美结合,从而结束了过去经营产品单调，市场定位不准及没有自己的品牌菜而带来的消极影响。

    “太白鱼头”原材料的取用、炖至时间及所用器皿经过二十多次不同的试验,最终确定了在原材料的取配上采用“淳”牌有机鱼、徽州的六月黄豆腐和千年五明寺泉水，用徽菜传统制作工艺，温火炖至二小时而成。并配置不同风味的徽州小菜,以适应不同人的口味。

    徽文化的内涵范围较广，包括新安画派、徽派篆刻、徽派建筑等，是我国区域文化的一朵奇葩。徽州的文化是我国三大文化发源地（敦煌、藏学、徽学）之一，

    徽州的建筑艺术、徽派医学、徽菜等构成的徽州文化是我国的宝贵财富。在认真分析当地市场和餐饮趋势后，“太白鱼头”菜肴的包装决定引入徽州文化。首先,在器皿上,定制专用圆形器皿，在两边刻写有“徽州古城”、“披云山庄” 隶书字样,盖上采用徽派篆刻刻写“五明寺泉”印章，给人一种焕然一新的感觉。其次,将安徽著名特产，我国四大名之一的歙砚引入其中，制作鱼形砚台为“太白鱼头”的底座，极大的烘托了整个文化氛围。中间的架子更是采用了县城城墙为样板,定做了以城墙为模型的架子,并刻写有“徽州古城”字样, 使人在品尝佳肴的同时感受到了隆隆的文化气息和亲切感。采用带有徽派篆刻的封条，每道“太白鱼头”均须封条封闭,并配置淳牌有机鱼身份证,且必须请重要宾客揭去封条后方可食用。有宾客现场作诗曰：鱼豆诉衷肠、古泉笑鸳鸯、情起千层浪、意到万里香。

    餐饮文化是餐饮企业的核心产品，一个餐饮企业应以独特的餐饮文化区别于同行业……